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德州扒鸡，扒鸡中的扒字是指什么？
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德州 扒鸡，扒鸡中的扒字是指什么？

是一种烹饪方法，属于鲁菜系常用的。

“扒”这种做法是较细致的烹调方法，鲁菜菜系中常用。原料要选高档食材，精致易烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。一般用于扒制熟料，比如名菜“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，这样选料的目的是易入味，解腥去味。

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比较著名的扒菜有：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等等。

具体来说，扒，操作时将熟主料反向码放于大铁扒勺，入已经调好味汁的锅内加火候调味，然后勾芡、翻勺、淋明油、装盘，称之为“勺扒”。一般先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。扒”菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少一部分芡汁融合在原料里一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。扒有红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒、葱扒、奶油扒等，是根据调味品不同而区别的。

鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。鲁菜起源于山东的齐鲁地方风味，中国汉族的八大菜系之一，源远流长，底蕴深厚。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，火候严谨，强调鲜香脆嫩。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。

（图片来源网络，侵删）

扒鸡是中华传统风味特色名吃，鲁菜经典，以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。据史料记载，扒鸡起源于禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有300余年的历史。它以制作独特、肉烂骨酥、五香脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点而著称，1919年载入《山东各县乡土调查录》。德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。

扒鸡，是山东省的代表菜之一，也是汉族传统风味特色名吃，属于鲁菜。康熙三十一年，在德州城西门外大街有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人。他经营着一家烧鸡铺，生意还不错。有一天他有事外出。他嘱咐好小二压好火。谁知他前脚刚走，小伙计在锅灶前睡着了。等他醒来，己经煮过头了。正在束手无策时，贾老板回来试着把鸡捞出去店面上卖。没想到鸡香诱人。竞吸引了很多人购买。不只是肉烂酥香，连骨头都是鸡香。后经贾老板改良，就形成了现在扒鸡的原型。

德州扒鸡的扒读作pa一声，主要是根据德州扒鸡造型做出的称谓，大家都可以看下德州扒鸡造型，两只鸡爪扒入鸡腹，鸡翅托起鸡头，在盘中如金鸡玉立，但鸡肉已蒸熟而肉不烂，肉已脱骨但鸡不松散，伫立于碗中，食客只需轻轻一扒便可脱离鸡骨，享用鸡肉。